О подготовке мяса для производства фарша к пельменному автомату |
|
Недавно был в командировке в одном из городов черноморского побережья. Запускал пельменный автомат. И вот с какой проблемой столкнулся. Клиент (частный предприниматель) имел весьма смутное представление о промышленном производстве пельменей и других замороженных полуфабрикатах из мяса и теста. Ранее вся продукция изготавливалась вручную. Приобретя пельменный автомат для промышленного производства, и загрузив в него фарш, используемый при ручной лепке пельменей, получил результат, мягко скажем – никакой. Фарш просто завис в бункере начинке, вращался вместе с поддавливающим шнеком, и никак не хотел запитать шестерёнчатый насос подачи начинки. Попытка разбавить фарш водой ни к чему не привела. Точнее, фарш пришёл в полную негодность, а результат остался тем же. Поскольку пельменник приобретался в нашей компании, меня, как сервисного инженера, направили решать возникшую проблему. Прибыв на место, я предложил приготовить фарш по рецептуре, которую я взял из справочника ГОСТовских рецептур. Хозяину цеха не понравилась высокая себестоимость полученного фарша, поскольку в него не были добавлены жир и прочие, более дешёвые, составляющие свиной и говяжьей туши. Тем не менее он согласился, ради эксперимента, приготовить такой фарш. Котлетная часть говядины была в наличии, А вот свинины не было в наличии вообще. Было принято решение забить не очень жирную хрюшку, и пустить её мясо на фарш. Что и было сделано.
Фарш получился (по органолептическим свойствам) отменный! Как для домашних пельменей! По консистенции тоже, вроде бы то, что нужно! Был загружен в бункер начинки, автомат запущен, и…... ничего не произошло! Фарш всё также вращался вместе с поддавливающим шнеком, не желая поступать в шестерёнчатый насос. Хозяин, естественно, стал обвинять во всём автомат: почему, мол, такой отличный и дорогой фарш (из чистого мяса!), автомат никак не хочет затолкать в пельмень?! Я, честно говоря, сам был в лёгком шоке от неудавшегося эксперимента. Но я знал, что техника здесь ни причём. Автомат – он ведь железный, и ему всё равно из чего делать пельмени. Поэтому дело было явно в технологии приготовления фарша.
Позвонив в офис своей компании, я получил совет связаться с технологами фирм-клиентов, которые приобретали у нас оборудование. Я последовал этому совету и связался с главным технологом одной крупной, нашей питерской, компании (название не пишу, т.к. это уже будет реклама!). Объяснив этой милой женщине сложившуюся ситуацию, я во всех деталях рассказал ей процесс приготовления фарша. Сам я не технолог пищевого производства (а инженер-механик по образованию), поэтому ответ меня удивил. Оказывается, ни в коем случае, при изготовлении фарша для промышленного производства пельменей нельзя использовать мясо недавно забитого скота! То есть парное мясо!
По технологии туша или полутуша должна после забоя отвисется на крюке, в холодильной камере, не менее 12 часов, чтобы полностью завершился процесс окоченения и мышечная ткань (то есть мясо) приобрела свойства, необходимые для его дальнейшей переработки. Вот такой вот, оказывается, есть нюанс!
А что же произошло с фаршем, который мы приготовили? – спросите Вы. Его выбросили? Нет. В продолжение эксперимента, в этот фарш был добавлен свиной жир, т.е. сало, консистенция изменилась (фарш стал тяжелее), и всё заработало!Пельмени получились очень даже вкусные. Хозяин цеха остался доволен.
Вот такая история! Возможно, кто-то скажет, что всё рассказанное общеизвестный факт, а кто-то приобретёт опыт на моей ошибке. В любом случае я стараюсь, чтобы информация, выложенная на моём блоге, была полезна для Вас, мой дорогой читатель!
В следующих своих постах я ещё обязательно вернусь к теме начинок для пельменей. Надеюсь, это будет интересно для Вас! Так что, до встречи!
|
| « Пред. | След. » |
|---|