Подбор и подготовка сырья для производства слоек. |
|
Технология изготовления и быстрого замораживания полуфабрикатов из слоеного теста предъявляет особые требования к сырью и приемам работы. Некоторые основные требования следующие: использование муки с высокими хлебопекарными свойствами;
меньшее количество воды при замесе теста;
необходимы современные типы пекарских дрожжей;
должны использоваться специализированные типы улучшителей;
повышенная дозировка дрожжей и улучшителей;
сокращение времени замеса и формования;
брожение после замеса должно быть сведено к минимуму или даже прекращено;
повышение расхода электроэнергии на охлаждение воды для замеса, на быструю заморозку теста, хранение, транспортировку, размораживание, удлиненную расстойку;
разморозка, расстойка и выпечка осуществляется на одних и тех же противнях;
необходима неукоснительная технологическая дисциплина на всех этапах производства.
 Подробнее http://baker-group.net/
|
| « Пред. | След. » |
|---|